荞麦机械磨辊快、慢辊圆周线速度之比成为速比。

荞麦在研磨时，从麸片上剥刮胚乳的作用主要依靠快辊磨齿进行的。速比越大研磨作用越强。这是因为在齿辊上，当其他条件不变时，研磨物料的粉碎程度与作用齿数相关。所谓作用齿数，是指物料在研磨区域内，快辊工作表面对物料作用的齿数。

速度对剥刮率和在制品质量的影响：荞麦机械在其他条件不变时，增加速比户增加粗粒、粗粉和面粉的数量，同时物料的灰分也增高。这主要是由于在研磨区域内磨齿对物料的作用齿数增多，剥刮作用加强，同时使表皮易碎，而剥刮1kg物料的耗电量也随着增加。